Food And The City

LIFE – “Ci sono cinque amici seduti attorno a un tavolo: un piemontese, un toscano, un lombardo, un siciliano e un allergico…” Sembra l’inizio di una barzelletta ma il racconto, ahimè, è più che verosimile. Infatti, secondo i dati diffusi dal Ministero della salute, in Italia ci sarebbero un milione e ottocentomila allergici alimentari, un milione e centomila intolleranti al lattosio e ben tre milioni di intolleranti al glutine (circa 5 italiani su cento). Per questo oggi vorrei parlare di intolleranze e allergie alimentari, un argomento complesso e articolato su cui occorre fare chiarezza.

I termini “allergia” e “intolleranza” declinati in ambito alimentare, vengono spesso utilizzati erroneamente come sinonimi ma, in realtà, si tratta di condizioni che hanno cause e sintomi diversi, così come differenti sono i loro percorsi diagnostici e terapeutici.

L’allergia alimentare è indiscutibilmente una reazione immunitaria dovuta all’ingestione di un alimento specifico (o di alcune sostanze contenuto in esso). Tale reazione può manifestarsi subito dopo l’ingestione dell’alimento incriminato, a volte anche in modo violento. I sintomi, quanto a rapidità e a intensità, variano a seconda della tipologia e della quantità di sostanza ingerita: quando l’alimento ”incriminato” viene portato alla bocca e deglutito, può provocare immediatamente prurito e gonfiore alle labbra, al palato e alla gola; una volta nello stomaco e nell’intestino, può provocare nausea, vomito, crampi, gonfiori addominali, flatulenza, diarrea.

I sintomi di un’intolleranza alimentare, invece, possono comparire anche a distanza di ore, in alcuni casi anche dopo giorni, il che rende più difficile riconoscerla e metterla in relazione con il cibo. L’intolleranza, infatti, è una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) che, a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici; inoltre, tale reazione è strettamente legata dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito (dose-dipendente).

Essendo dunque le intolleranze dose-correlate, tale parametro può essere di aiuto nella distinzione delle allergie vere, nelle quali i sintomi si scatenano già dall’assunzione di piccole quantità dell’alimento responsabile. Ciò comunque non deve giustificare l’autodiagnosi di un’intolleranza e men che meno di una allergia: solo il medico saprà prescrivere il test clinico a cui sottoporsi e, quindi, consigliare un’eventuale dieta di esclusione.

La Società Italiana di Allergologia, Asma e Immunologia Clinica raccomanda di diffidare dai test ”fai da te” e dai metodi non scientificamente validati (come per esempio i test del capello e della forza).

Detto ciò oggi vorrei nello specifico parlare dell’allergia al nichel, ancora poco conosciuta. Per molte persone, abituate a considerare le reazioni al nichel come un problema dovuto solo al contatto con orecchini, cinturini d’orologio o monili, il fatto che esista la SNAS (Systemic Nickel Allergic Syndrome), una reazione generale dovuta alla assunzione di cibi contenenti nichel, può apparire una sorpresa. Di recente sono state segnalate manifestazioni cliniche di allergia al nichel diverse da quelle da contatto, con un’esposizione al metallo che può avvenire attraverso l’ingestione di alcuni alimenti, soprattutto vegetali, che rappresentano la fonte più importante nella dieta.

Quando alla dermatite da contatto si associano disturbi sistemici (per esempio a livello gastrointestinale) si parla di “allergia sistemica al nichel solfato”.

Solitamente la diagnosi di tale forma morbosa prevede:

1. la dimostrazione della sensibilizzazione al nichel attraverso patch test;

2. la dimostrazione della responsabilità di tale sostanza come causa dei sintomi sistemici attraverso una dieta di esclusione di alimenti contenenti nichel (da seguire per almeno quattro settimane);

3. la valutazione del beneficio apportato dalla dieta;

4. la ricomparsa dei sintomi dopo test di provocazione orale al nichel solfato.

La dieta di disintossicazione è uno dei primi passi per riappropriarsi della quotidianità, ma servono costanza e impegno per arrivare con successo a reintrodurre gli elementi a medio contenuto di nichel e, sempre a rotazione, quelli ad alto contenuto. Essendo però l’allergia al nichel una fra le più difficili da combattere e da controllare (poiché esso, seppure in modeste quantità, è presente un po’ ovunque) è opportuno osservare alcuni accorgimenti quotidiani atti a diminuirne l’ingestione.

La maggior parte degli studi confermano che gli alimenti a maggior contenuto di nichel sono: albicocche, fichi, pere cotte e crude, avocado, mirtilli, frutta secca, cacao e cioccolato, liquirizia, thè, lattuga, broccoli, cavoli, spinaci, carote, pomodori, cipolle, asparagi, lenticchie, piselli, fagioli, funghi, patate, farina di grano intero, grano saraceno, mais, avena, margarina, lievito in polvere, crostacei e mitili, ma anche alimenti cotti o conservanti in recipienti di metallo (a eccezione dell’alluminio).

Possono, invece, essere consumati con tranquillità verdure come radicchio, indivia, songino (valeriana), finocchi, melanzane, zucchine, peperoni, cetrioli, barbabietole, alcuni tipi di frutta fra cui anguria, melone, agrumi, pesche, banane, fragole, uva, latte e latticini (a condizione che non vi sia malassorbimento di lattosio), farina 00 (in assenza di malattia celiaca), riso, carne, pesce e prodotti ittici (a eccezione di quelli precedentemente elencati).

È bene seguire anche alcune indicazioni nella preparazione degli alimenti come far scorrere l’acqua per qualche minuto al mattino, prima del suo utilizzo, in modo che eventuali tracce di nichel nelle tubature possano essere eliminate; utilizzare nell’impasto dei dolci il bicarbonato come agente lievitante, in alternativa al lievito in polvere; fare attenzione ai materiali delle stoviglie utilizzate per la cottura e la conservazione dei cibi: sono indicati pirex, vetro, alluminio, ceramica non smaltata, silargan, teflon, utili a evitare che le sostanze acide dei cibi favoriscano la dissociazione e, quindi, il rilascio del nichel dagli utensili. Infine, siccome il nichel è contenuto a elevate concentrazione anche nel tabacco, è fortemente raccomandata l’eliminazione del fumo, un ulteriore motivo per rinunciare a questa pessima abitudine le cui conseguenze tutti conoscono.

Biologa nutrizionista
Dott.ssa Eleonora Conti
Iscritta all’Onb
Numero: AA_081492