Da biologo ad allevatore

NOVI LIGURE – È fin troppo facile giocare con il suo nome – Francesco Speciale – per decantare le qualità dei suoi formaggi. Se ne è accorta perfino Benedetta Parodi, la star della tv che lo scorso 1° settembre, alla manifestazione “Di Gavi in Gavi” ha eletto il formaggio di capra prodotto da Francesco alla cascina Bertein di Tassarolo come miglior abbinamento con il celebre vino di uva cortese.
“È stata una vera e propria sorpresa, neanche sapevo che ci sarebbe stata questa ‘gara’ di abbinamenti – spiega il 39enne tassarolese – E Benedetta è davvero una persona fantastica, affabile e simpatica come appare nei suoi programmi televisivi”.

Francesco Speciale quattro anni fa ha abbandonato il suo lavoro da biologo, nato dalla passione per la botanica, e si è messo a fare a tempo pieno l’allevatore. “Quando mi sono laureato avevo molte aspettative, pensavo al mio lavoro come a qualcosa di straordinario e molto importante, poi le cose sono cambiate, forse è subentrata la routine, e così eccomi qui ad allevare capre e produrre formaggio”, racconta allegro Francesco.
È un altro giovane che “ritorna alla terra”. Nelle scorse settimane abbiamo raccontato la storia di Rosangela Pisano, 27 anni, che ha portato il suo gregge di pecore a Pozzolo Formigaro. E tra Novi e Gavi, nel settore vitivinicolo, ci sono tanti giovani imprenditori che, dopo gli studi, hanno deciso di seguire le orme dei genitori, trasformando le “vecchie” cascine in aziende moderne e proiettate anche sui mercati internazionali.

La famiglia di Francesco Speciale ha una storia “tipica”, qui dalle nostre parti: suo nonno era contadino, poi quando in città aprì la prima acciaieria scelse il mestiere dell’operaio, mantenendo però un forte legame con la propria terra. I formaggi di Francesco sono davvero speciali: “Seguo personalmente tutta la filiera di produzione, compreso il pascolo che avviene interamente sui miei terreni. Il latte è tutto prodotto dalle mie capre e i miei formaggi sono al 100 per cento di latte di capra”.

Già, perché quello che molti non sanno è che per la produzione di formaggi di capra in realtà è ammesso l’utilizzo di una parte di latte di vacca. “Il latte di vacca è più grasso, contiene più lattosio e ‘rende’ di più – spiega l’allevatore di Tassarolo – Il latte di capra invece è più magro, ha un basso contenuto di lattosio e quindi è preferito da chi ha problemi di digeribilità delle proteine del latte”.
Il premio conferito da Benedetta ha sancito la bontà del lavoro di Speciale, che è diventato contadino quasi per caso: “Una decina di anni fa ho deciso di ripulire il bosco di proprietà di mio nonno, e ho scelto di farlo in maniera naturale, utilizzando alcune capre. È iniziato tutto così”.