Con Enza, il Turkmenistan mangia Italiano

LIFE – C’è un po’ di Piemonte anche in Turkmenistan. Se la cosa vi sembra impossibile, è perché non avete ancora sentito parlare della storia di Enza Narcisi, la chef de “La locanda dei Narcisi”, che è volata fino ad Ashgabat per insegnare agli chef del prestigioso hotel Yildiz come portare in tavola un po’ di Italia. 

Partiamo dall’inizio: come è iniziata questa avventura?
Per caso. Un imprenditore piacentino, Marco Sartori, è arrivato fino al mio ristorante, a Bettole, dopo essere stato all’outlet. Ha mangiato i miei piatti e poi, entusiasta, mi ha chiesto se fossi interessata ad una “trasferta”: mi ha proposto di insegnare agli chef di un hotel di Ashgabat, la capitale del Turkmenistan, come cucinare italiano. La notizia, inutile dirlo, mi ha riempito di gioia, ma quando mi ha detto “vado in Turkmenistan e torno tra quindici giorni” non credevo che questo sogno sarebbe diventato realtà. Invece è tornato e mi ha chiesto se fossi disposta a ripartire la settimana seguente. Non lo nascondo, il poco preavviso mi ha allarmato: c’è il mio ristorante a cui pensare, partire così all’improvviso avrebbe reso tutto più complicato. Poi, però, mi ha parlato dell’Ambasciata Italiana e lì non ho potuto dir di no: mi volevano come chef per la cena di inaugurazione del 2 giugno. Era un’occasione da non perdere, così son partita.

Da sola ma, è il caso di dirlo, in “buona compagnia”. 
Sì, ero sola ma con una valigia che pesava trenta chili. Mi son portata dietro lo stoccafisso, le nocciole, gli amaretti…Una volta arrivata, poi, ho fatto un sopralluogo per capire cosa mancasse. Insomma, alla fine le valigie erano quattro, per centoventi chili di prodotti, tra cui mezza forma di parmigiano, scavata all’interno, per servire il risotto.

Una volta arrivata, ha scoperto che c’è molta più Italia di quel che si pensa, in Turkmenistan. 
Sì, l’Italia – come la Francia – lì sono sinonimi di eccellenza. Ma non solo nel cibo, anche nelle costruzioni, nell’arredamento… I marmi son di Carrara, la statua del mausoleo della moschea di Aşgabat 

è realizzata da un italiano, le attrezzature in cucina sono italiane. Siamo molto apprezzati, da quelle parti. Ed è una soddisfazione che in Italia non riusciamo nemmeno ad immaginare. Infatti se ne vanno tutti…

Com’è stato insegnare la cucina italiana ad un team di chef?
Adrenalinico ed entusiasmante. La cucina era al diciottesimo piano del magnifico albergo e i ragazzi con cui ho lavorato erano cuochi professionisti, attenti e desiderosi di imparare. Abbiamo preparato lasagne, risotto, gnocchi, i miei famosi gamberi in tempua di nocciole, la focaccia novese, il vitello tonnato e l’uovo croccante. E, se dovessi tornare, sarebbe senz’altro la volta degli agnolotti.

L’Italia e il Piemonte, così, sono arrivati fino in Turkmenistan, grazie a lei.
Ho scelto, come già avevo fatto per il menù del mio ristorante, una cucina che fosse Italiana, ma anche tipica piemontese e siciliana, nel rispetto delle mie origini. Abbiamo anche cucinato la bagnacauda, lo zabaione di moscato con le pesche e gli amaretti. Ho evitato il maiale nel ragù, per rispetto delle tradizioni musulmane, ma alla cena in ambasciata non sono mancati i salumi, che hanno avuto un discreto successo.

Avrà avuto modo di assaggiare anche la cucina locale. Quali sono le particolarità che ha avuto modo di notare?
Intanto – e la cosa mi ha stupito non poco – manca il sedano, non lo conoscono proprio. E cucinare senza sedano non è affatto facile. Poi hanno un riso che non va bene per i risotti, troppo pastoso, perfetto per le zuppe. In compenso ci sono molte erbe e deliziosa frutta secca. Anche la verdura e la frutta fresca sono diverse, più simili a “quelle di una volta”, meno belle a vedersi ma con un sapore deciso. 

Oltre alle lezioni di cucina, anche un pranzo ed una cena per l’hotel. E poi la cena in ambasciata.
Sì, quello è stato un grande successo. Cucina finger food, buffet. I commensali erano entusiasti della mia cucina. La cucina italiana lì è apprezzata, ma non è così diffusa. Almeno, non la vera cucina italiana. 

La cucina sta diventando di moda, tra programmi tv e reality. Cosa ne pensa?
Intanto, che la realtà è ben diversa da quella che viene mostrata sul piccolo schermo. Ci saranno anche cucine in cui si urla, certo, ma non sempre. Sicuramente si corre, si sta concentrati, c’è un atteggiamento quasi militare. Poi quando si tratta di dolci, è questione di chimica, di tecnica e di fisica: non si può improvvisare, insomma.