Quanto sale ha bisogno il nostro organismo e quali effetti causa il suo consumo eccessivo?

Il sale da cucina o cloruro di sodio NaCl, per usare il termine corretto, è un nutriente vero e proprio, di cui il nostro organismo ha necessità assoluta e che deve pertanto comparire nella nostra dieta abituale: i valori raccomandati si aggirano sui 5g di NaCl al giorno, tenendo conto anche di quello contenuto negli alimenti che consumiamo. Non è quindi vero in assoluto che il sale sia dannoso, ma certamente, se assunto in quantità eccessive, come succede frequentemente nelle diete occidentali, può provocare seri danni alla salute. Vediamo di capire quale sia la funzione che questo nutriente svolge nel nostro organismo. In realtà il sale entra in gioco in processi fisiologici fra loro molto differenti e fra questi, di primaria importanza sono il mantenimento dell’omeostasi idrico-salina e l’eccitabilità nervosa. A che cosa intendiamo riferirci esattamente? Iniziamo dal primo aspetto.

Il sale esercita nei nostri fluidi una pressione osmotica, cioè una forza di richiamo che tende a trattenere acqua all’interno dei nostri vasi e ne impedisce l’escrezione eccessiva attraverso i reni: la quantità di urina che giornalmente produciamo è strettamente regolata dall’NaCl presente nel sangue. La precisa regolazione del delicato equilibrio fra natriemia e acqua fa sì che, mediamente, in un soggetto sano adulto il volume di sangue si aggiri sui 4,5-5 litri, fatto salvo per piccole variazioni individuali. Quindi, se i livelli di NaCl nel sangue diminuiscono troppo, il rischio che corriamo è quello della disidratazione e, come conseguenza, della pericolosa diminuzione della pressione sanguigna.

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Il cuore si trova a pompare un volume ridotto di sangue che potrebbe non essere sufficiente a perfondere tutte le parti del corpo e, come conseguenza, le cellule non riceverebbero una quantità sufficiente di ossigeno e nutrienti. Valori pressori molto bassi possono avere esiti potenzialmente fatali perché può subentrare uno stato di shock volemico nel quale gli organi subiscono danni a causa della mancanza di flusso ematico, un po’ quello che succede nel caso di una forte emorragia. Viceversa, nel caso di un eccesso di NaCl, cosa che frequentemente si verifica, questo trattiene acqua nell’organismo causando ipertensione, una tra le malattie più diffuse nei Paesi industrializzati, dove si calcola che circa il 20% della popolazione ne sia affetta. È un killer silenzioso, che non dà sintomi visibili, ma può provocare seri danni all’apparato cardiovascolare, talvolta con esito mortale.

Un altro aspetto importante, dicevamo, è quello che ha a che fare con l’eccitabilità nervosa. I nostri neuroni possono comunicare fra loro e i muscoli possono consentirci di compiere movimenti grazie alle loro proprietà elettriche e, in particolare, grazie al fatto di essere cellule eccitabili, cioè cellule in grado di rispondere a stimoli elaborando una risposta. Il funzionamento delle cellule eccitabili dipende da correnti attraverso la membrana che veicolate in buona parte proprio dal sodio. Quindi, in assenza di sodio non sarebbe possibile né la trasmissione nervosa né la contrazione muscolare.

Da quanto detto quindi risulta fondamentale mantenere un introito di NaCl corretto e, nel caso ci si accorga di farne un uso eccessivo, è possibile sostituirlo nelle pietanze o con spezie e aromi oppure con salse particolari, fra cui potremmo ricordare il tamari, ricavato dai semi della soia gialla che dona un sapore sapido agli alimenti oppure il gomasio, semi di sesamo tostati e polverizzati.

Sulle nostre tavole è diventato di gran modo l’uso di sali particolari, talvolta anche molto costosi che meglio si abbinano con determinati piatti: sono numerosi e fra questi, abbastanza noti, possiamo ricordare il sale rosa dell’Himalaya, il sale grigio di Bretagna che deve il suo colore ad una particolare argilla che si deposita sui fondali delle saline, il Kala Namak dal sapore sulfureo. Ci sono poi sali gourmet che hanno prezzi elevatissimi a causa della loro minore disponibilità: il sale blu di Persia, i sali delle Hawaii rosso, verde e nero, arrivano all’esorbitante prezzo di 10euro/100gr!

Qualunque sia il sale che sceglierete per insaporire le vostre pietanze, ricordate comunque di usarlo in maniera misurata e, soprattutto, tenendo conto anche delle quantità “occulte” presenti nei cibi. Attenzione, dunque a leggere bene le etichette alimentari, limitare il consumo degli alimenti in scatola, ridurre insaccati e formaggi, ma soprattutto allenate il vostro gusto abituandovi gradualmente a ridurne le dosi.

*Dipartimento di Scienze e Innovazione Tecnologica
Università del Piemonte Orientale “Amedeo Avogadro”
valeria.magnelli@uniupo.it