La vera pinsa romana? A Novi Ligure si può gustare unicamente al Pantone della Pizza, il locale di Riccardo Pantone aperto lo scorso aprile in via Marconi 67, che è appunto il solo del novese a potersi fregiare del marchio di qualità “Pinsa romana originale”, con il certificato numero 183 in Italia.

«Qui produciamo solo ed esclusivamente pinsa romana da asporto – spiega Riccardo, 24 anni, ma già con una lunga esperienza da fornaio e da pizzaiolo alle spalle – Niente consegna a domicilio, ma per una precisa scelta di qualità del prodotto e di rapporto con il cliente».

La storia della pinsa romana arriva da lontano: una schiacciata ottenuta dapprima con il miglio, poi con orzo e avena e successivamente con il farro era cucinata già dagli antichi romani, circa due millenni fa, che poi introdussero la farina di frumento. Nel 1500, con l’arrivo del lievito dall’Egitto, la schiacciata assunse il tipico aspetto ancora oggi conosciuto e il nome caratteristico che, a seconda della zona, varia da pinsa, a pitta, a pizza: deriva infatti dal latino pinsère, che significa schiacciare, pigiare.

Gli ingredienti sono semplici, ma mixati in maniera sapiente per ottenere la croccantezza tipica della pinsa: farina 00, farina di soia, farina di riso, e naturalmente acqua, sale, lievito e olio extra vergine. «Una caratteristica della vera pinsa romana è la sua croccantezza, che si mantiene anche a distanza di tempo – dice Riccardo – Il gusto rimane inalterato anche se la si mangia dopo averla riscaldata. E i nostri clienti lodano l’estrema digeribilità e leggerezza dell’impasto».

Riccardo Pantone ha iniziato a pensare al proprio progetto durante il primo lockdown: «Lavoravo come pizzaiolo in un grande centro commerciale, ma ovviamente gli orari all’epoca erano ridotti e ho avuto parecchio tempo a disposizione per studiare la produzione della pinsa. Ho fatto alcuni esperimenti per conto mio, ho frequentato un corso specifico e ho superato un esame molto selettivo. Ricordo ad esempio che l’impasto veniva tagliato con le forbici per sentirne il rumore e stabilire così se fosse preparato a puntino».

Gli ingredienti di qualità sono alla base di tutto: «Senza quelli non si va da nessuna parte. E i novesi finora hanno apprezzato: sono tantissime le persone che hanno provato la pinsa romana e poi sono tornati per assaggiarla di nuovo, magari insieme agli amici. Per me, è stata la soddisfazione più grande».

Il menu proposto da Riccardo è in grado di soddisfare i palati di tutti, con un “arcobaleno” di proposte che spazia dai mari ai monti. E per i buongustai, è disponibile anche la pinsa romana nel formato mezzo metro, con tre diverse farciture.

Il Pantone della Pizza
Via Marconi 67 – Novi Ligure
tel. 346 3293436 (anche whatsapp)
Aperto da martedì a domenica, ore 17.00-22.00

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